Rensning og tilberedning af hornfisk

Tweet

- et kongemåltid for fiskeelskere

Hornfisk er en pragtfuld spisefisk. Lad os starte med at slå det helt fast, for mange mennesker HADER hornfisk af en eller anden grund, som jeg slet slet ikke forstår, for jeg ELSKER hornfisk!

Et væld af tilberedningsmetoder

Du kan tilberede hornfisk på et væld af måder; vendt i mel og stegt i smør, som med stegt ål. Du kan sylte den og lave hornfisk i gele, eller du kan gøre, som jeg gør helst - ryge den. Tænd den i enden og sug i næbet ;) - Spøg til side. Røget hornfisk smager helt fantastisk, og som om det ikke var nok, så smager røget hornfiskerogn endnu mere fantastisk. En slags havets ølpølser.

Sådan renser du let en hornfisk

For mig er den letteste metode til at rense en hornfisk, at bruge en god saks. Klip fra gatten og helt op til gællerne. Vær forsigtig og sørg for at saksen ligger tæt op ad bugen, så du kun klipper i selve bugskindet - så undgår du at ødelægge de delikate rognsække.
Nu tager du involde forsigtigt ud - pas især på ikke at punktere galdeblære, som sidder i forreste ende - en lille mørk grøn blære som indeholder galde, som kan give fisken en dårlig smag, hvis det kommer på kødet. Fjern forsigtigt rognsække (hvis de er der - der er to som sidder sammen).
Nu kan man vælge at skære hovedet af, men hvis man vil røge hele fisken, kan det beholdes på og bruge til at hænge fisken i. Men ellers skærer du hoven og halespids af.
Nu mangler vi bare at fjerne det blod, der ligger helt oppe i rygraden af fisken. Der er to hinder som dækker. Hvis du punkterer begge hinder helt nede ved gatten, kan du snige en lille finger med neglene ned under hinderne og føre den hele vejen op mod hovedenden. Med lidt øvelse, får du næsten alt blodet med, med denne metode. Lykkes det ikke, kan du bare klippe hinden op hele vejen og føre f.eks. tommelfingeren fra gat mod hoved.
For at få det sidste blod væk, har jeg fundet ud af, at det letteste våben er haveslangen med en blid stråle. Spul ind på blodet, og du har den hurtigt renset for stort set 100% af blodet - flot og ren.
Nu plejer jeg at dele fisken i tre gode stykker, men det er tilberedningsmetoden og størrelsen på panden eller grillen der bestemmer. Jeg synes tre dele er passende stykker som er lette at håndtere.

Tip! - hvis du er lystfisker, kan du tage de mindste hornfisk og klippe bugskindet af  dem i lange strimler. De er fabelagtig madding til hornfisk, makrel og alt muligt andet. Fordelen ved disse er, at de er utroligt seje, så maddingen kun sjældent bides af krogen uden krogning.

Røgning af hornfisk og rogn

Rognsække

Jeg plejer at tørsalte rognsækkene i et times tid, før jeg lægger dem i røgovnen. Tag en passende skål og læg noget salt i bunden, før du lægger de første rogn. Hæld salt over dem og læg flere rogn, til alle rognsække er dækkede i salt.
Efter ca. en times tid, skylder du rognsækkene godt i koldt vand.
Nu skal de tørre. Det kan gøres i ovnen eller i luften, men det må ikke være for varmt, hvis du vælger ovnen - hold den på ca. 30-50 grader med luftcirkulation (hold evt. ovndøren åben).
Du kan duppe dem med køkkenrulle for at tørre dem lidt inden. 
Når rognsækkene er tørre at mærke på, er de klar til rygning.

Sådan røger du dem

Du kan bruge en røgovn eller en gril - du skal bare være opmærksom på, at det ikke bliver alt for varmt. Det kan gøres ved at kvæle nogle få grillbriketter med rygesmuld. Smag på dem efter en lille times tid - jeg kan godt lide, at de har fået rigeligt, så de bliver lidt som ølpølser.
Start med at tænde nogle briketter. Når de er klar, lægger du dem i den ene side af grillen - gerne i en lille beholder (kulholder), så du kan hælde smuld over dem. Hæld røgsmuld over kullene, så de næsten bliver kvalt og læg rognsækkene på en rist i modsatte ende - og på med låget. Når du synes de smager godt, er de færdige. Husk at påfylde smuld, når kullene brænder igennem - ellers bliver det for varmt. Hold dem gerne på ca. 50 grader, hvis du har termometer.

Hornfisk

Hornfiskene kan også tørsaltes, men det giver et bedre resultat, at lave en 10% saltlage... eller ca. 100 gram til en liter vand. Brug fin salt, så det hurtigere opløses i det kolde vand.
Når saltet er opløst, putter du fisken i og lader dem stå "natten over"... dvs. måske ca. 12 timer - der er en stor margin, så du tager dem bare op, når du er klar. Hvis de har ligget længe, lader du dem bare ligge i rent vand i 5-10 minutter for at tage noget af saltet.
Ryg dem på samme måde som beskrevet ovenfor, men giv dem i hvert fald 1,5 - 2 timer.

Stegte hornfisk

Det er meget let og lækkert at stege sine hornfisk - sådan gør jeg:
1: Vend hornfiskestykkerne i mel eller rugmel - eller dobbeltpanér: Mel --> pisket æg --> rasp... Det er luksusversionen.
2: Brun godt med SMØR! på en god pande (teflon eller andet none-stick)
3: På middel varme lægger du stykkerne på panden. Vend dem, når de har fået en sprød overflade.
4: Server evt. med kartofler og persillesovs, eller brug stegesmøret som sovs.