Røget hornfisk

Tweet

Sådan varmrøger jeg hornfisk

En prægtig spise

Hvis ikke du har prøvet at røge hornfisk (ordbogen siger, at man selv må bestemme, om man skriver "røge" eller "ryge"). Men hvis du er en af vi mange lystige fiskere, der hvert forår glæder sig til at fiske efter hornfisk... og du bare elsker at spise dem. Så skulle du prøve at smage en røget hornfisk, hvis ikke du allerede har gjort det. De smager absolut fremragende, og det er en af mine to foretrukne tilberedninger af den skønne fisk - den anden er fattigmandsål - hornfisk stegt som ål med nye kartofler og persillesove... (Nu løber min mund i vand ved tanken om sådan et prægtigt måltid... Pia lavede vegansk karrysuppe til aftensmad, så jeg må være lovligt undskyldt).

Sådan gør JEG

Jeg er ikke dygtig til at røge... Jeg er helt amatør. Men jeg har efterhånden haft gang i min olietønde nogle gange, og er ved at lære den lidt bedre at kende... Der er ikke noget præcis temperaturstyring eller noget - det er på gefühl og ved smagning... det generer mig egentlig slet ikke... 

Trin 1 - Rensningen

Vælg de fedeste største fisk til røgning. De mindste kan blive lidt tørre, men smager stadig super. Jeg starter med at fjerne skæl fra ryggen ved at holde i halen og skrælle frem med min kniv, mens jeg drejer fisken ved at rotere halen. Jeg renser hornfisken ved at klippe bugen op fra gatten og hele vejen op. Så fjerner jeg alt indmad. Jeg Laver et lille snit i hinden ved ryggen og presser en finger ind eller skærer hinden op hele vejen. Om sommeren spuler jeg derefter ryggen hårdt med vandslangen - så er den helt lysende grøn og ren ved rygraden, men det plasker lidt. Ellers dyp fisken i en spand vand mens du rengør med en gammel tandbørste.
Til sidst fjerner jeg øjnene ved at skære omkring hver øje med en lille kniv - så popper de let ud. Jeg lader hovedet sidde, fordi jeg gerne røger fisken hel og hængende med en pind gennem øjnene. Hvis du er ligeglad med det, så kan du evt. halehænge dem - eller bare lægge stykker på en rist. For de hele fisk fylder jo lidt... men de er FLOTTE!

Trin 2 - Saltningen

Metode A: Jeg brugte denne metode denne gang. Den er mere sikker end metode B, men den tager længere tid - natten over. Tag et fad som kan være i køleskabet og fyld det med iskoldt vand. Du skal bruge et æg til at tjekke saltindholdet i vandet. Tilsæt fint salt (det opløses hurtigere end groft). Der skal en del til. Men fortsæt med at putte salt i og røre rundt, indtil ægget begynder at flyde. Nu passer saltindholdet fint til at hornfiskene kan ligge og hygge sig natten over, indtil du får lyst til at starte røgovnen op. Røgovnen behøver ikke være så smart - min er en olietønde med et weberlåg og -rist.

Metode B: Tag din skål og tilsæt fint salt - bliv ved med at tilsætte salt indtil det ikke længere opløses - nu er det mættet saltlage, og din hornfisk skal ligge deri i ca. 45 minutter... du må smage dig frem, om du vil have mere eller mindre salt. Denne metode er væsentligt hurtigere, men man kan også lettere få for meget salt. 

Trin 3 - Tørring

Jeg hænger mine fisk i et hjemmebrygget tørreskab under udhænget på nordsiden af huset. Der er åbent mod vest så det er oftest et godt tørrested. Her hænger mine fisk på pinde natten over, eller indtil de er fingertørre... de skal ikke føles klistrede, men være helt tørre. De må ikke røre hinanden, og jeg strækker lige fiskene, hvis de har lidt bøjede haler... de skal være lige og flotte. 
Tørreskabet er blot et skelet af lægter og fluenet sat på. Nogle røgere mestrer også at tørre fiskene inde i røgovnen, ved at starte op på lave temperaturer og så skrue op senere... Det har jeg ikke leget med, da min metode har virket så fint indtil nu. 

Trin 4 - Røgning

Min røgemetode er super primitiv. Det er kun ved trial and error, at jeg er ved at have den til at levere et nogenlunde resultat. I starten gik der ild i mit smuld, der blev for koldt eller varmt. Nu passer det nogenlunde til min olietøndeovn. Olietønden står på en lille "sokkel" af fliser, som hæver tønden ca. 20 cm og tillader mig at lægge kul og smuld ind i bunden. Fliserne er bare stablede halve fortorvsfliser, som danner en åbning fortil, så jeg kan tænde op.  I toppen af tønden har jeg boret tre huller jævnt fordelt ca. 5cm. fra toppen af tønden. I hvert hul sidder en lille bolt, og de holder den rist fra webergrillen som passer perfekt i en olietønde. Det er lidt akavet, for jeg har hornfisk hængende nedenunder risten, hvor pindene bliver bundet fast til risten... det var lettere med en åbning, så man kunne tjekke fiskene uden at løfte hele risten med alle fisk op... men sådan gør jeg nu engang indtil videre.
Jeg tænder ild til ca. 15 stykker kul i bunden af ovnen mellem to mursten. Når der er godt gang i dem stiller jeg en foliebakke med bøgesmuld på murstenen lige over kullene, og så går der oftest ikke længe, før en solid røg dannes. Jeg er dog lige begyndt at bruge en gammel alu"gryde" med et hul i midten og masser af huller i siderne... måske fra en saftkoger. Men når jeg bruger den, har jeg røg i ca. 1 time, og derefter er hornfiskene perfekte.