Smørstegt hornfisk med persillesovs

Tweet

- og fliskesvær

Advarsel: Der bruges rigeligt med smør i denne opskrift. 

Jeg glæder mig hvert eneste år til april, hvor jeg oftest kan have held til at fange nogle friske hornfisk. De fra fryseren er borte for længst, og nu er det endelig tid til genopfyldning af gode bæredygtige spisefisk i fryseren. De første fisk bliver altid spist samme aften som de er fanget - og opskriften på dette forårsmåltid er de dobbeltpanerede smørstegte hornfiskestykker serveret med kartofler og persillesovs... og fliskesvær.

En sundere version af dobbeltpaneringen kunne være at vende i mel - eller helt undlade paneringen.

Du skal bruge:

- Mælk
- Hvedemel
- Rasp
- Æg
- Smør
- Lidt mere smør
- Salt/Peber
- Persille

Rensning af hornfisken

Hvert punkt herunder gøres færdigt på alle fisk, før næste punkt.

1: Skrab skællene af fiskene. Brug en kniv. Hold omkring halen og skrab skællene af så langt som du kan komme til, mens du vender den. Til sidst skrabes de sidste skæl af ved halestykket, hvor du før holdte omkring fisken for at vende den.

2: Brug en god saks og klip bugstykket op fra gat og helt op mellem gællerne. 

3: Fat kniv og skær bag finnen på siden bag gællelåget. Lav et snit fremad, så du får så meget af nakkekødet med som muligt. Sørg for at snittene har snittet nakkekødet over også.

4: Ryk hoved og involde ud. Snittene fra trin 3 gør det let at brække hovedet af, så indvolde følger med ud.

5: Man skal have fjernet blodet som sidder helt op langs rygraden. Det kan gøres nu, eller man kan vente til allersidst, når fisken er skåret i små stykker. Nu kan man lave et lille snit gennem hinden fra bagest ved gatten, så man kan få en lille finger ind og presse hele vejen langs ryggen, mens hinde og blod mases af/fri. Dette kan med fordel gøres i en spand vand - hav en spand med rent vand stående ved siden af og giv fisken et skyl.

6: Brug en skarp saks. Klip bug/sider af rygstykket. Dette kan også gøres, når fisken er skåret i mindre stykker.

7: Skær fisken i mindre stykker. Jeg laver første stykke af halestykket bag gatten. Der er næsten ingen ben i. Lad finnerne sidde, og ryk dem af, når stykket er stegt - så følger ben med, og halestykket er lige til at spise med kun ryghvirvlen tilbage. Det sidste stykke skærer jeg i 3-4 stykker. Det er helt smag og behag.

Sæt kartoflerne over

Sæt kartoflerne over nu - hvis de er færdige lidt tidligt, så hæld vandet i en skål, og dæk gryden med et par viskestykker, så de holder varmen. Kartoflerne skal helst være skrællede, hvis du vil bruge kartoffelvand i sovsen - det gør jeg. Nye lækre kartofler med skind lader jeg være.

Tænd ovnen

Tænd evt. for ovnen allerede nu, hvis du skal lave mange hornfisk og vil stege dem færdig i et fad i ovnen - det er super let at lave til mange mennesker sådan. Men unødvendigt, hvis man ikke skal lave til mere end et par personer.

Dobbeltpanering

Nu skal stykkerne paneres. Når vi skal have med fransk vask og strygning, så er det dobbelpanering. Vær obs. på, at denne panering på magisk vis får stegesmør til at forsvinde fra din stegepande. Du skal bruge; hvedemel, salt/peber, et par hele piskede æg og rasp.

1: Put melet i en frysepose og tilsæt lidt salt og peber. Put forsigtigt fiskestykkerne i posen - pust i den og drej åbningen, så du har en lille ballon. Vend posen rundt til fiskestykkerne er dækkede. Tag stykkerne op og læg dem på et par sider avis - tilsæt krydderier til melet i posen - karry, chili, løgpulver - hvad du godt kan lide - og giv nu bugstykkerne samme tur. Bugstykkerne skal ikke have mere panering end melet her.

2: I en skål har du dine letpiskede æg. Nu letteregør det processen betydeligt at holde en hånd tør og en hånd våd. Så kun een hånd putter æg på de meldækkede stykker. Tag et stykke med venstre hånd (eller omvendt). Dyp det i æg og lad det dryppe af et par sekunder og put det i fadet med rasp.

3: Med højre hånd putter du rasp ovenpå stykket, så det er dækket. Giv evt. et let tryk og tag stykket op og læg det på avissiden, hvor de tørre melede stykker er på vej til samme behandling.

Stegning

Smelt en GOD klat smør på stegepanden. Hold temperaturen varm men ikke på maks - så brænder smøret på. Det er super let at brune stykkerne på panden i smør - og lægge dem på en bradepande og i ovnen på 220c til de er brune og sprøde. Men ellers steges de færdig på panden.

Når de er gyldne og ser lækre ud, er de færdige og kan lægges på et fad som holdes lunt i ovnen (ved 60-70c - ikke 220C). Nu kan du stege bugstykkerne. Tilsæt lidt mere smør eller olie til panden og smid stykkerne i. Igen - ikke alt for varmt. Steg stykkerne i lang tid til de er er sprøde, når du tager et stykke op og lader det dryppe af. Krydder evt. med mere salt og peber.

Persillesovs

Hvis ikke smøret på panden er brændt, kan du lave sovsen i smøret fra panden. Ellers smeltes nyt smør.  Hvis du har lavet bugstykkerne, og har tilsat olie, er den ikke længere egnet og frisk smør anbefales. Smelt en stor spiseskefuld smør pr. person på en ren pande og tilsæt tre store spiseskefulde mel. Hvis det bliver meget tørt giver du det bare lidt mere smør. Lad melet småstege mens du arbejder med det i et minut eller to. Det bruner og giver en lidt nøddeagtig smag til sovsen. Tilsæt nu en smule mælk og kartoffelvand (ca. 50/50) lidt efter lidt, mens du rører rundt under let opvarmning. Fortsæt til sovsen har en god konsistens, som du kan lide. Her kan vi spise sovsen med en gaffel. Husk at lade den koge lidt op - først her har den helt sin endelige konsistens. Smag den hvide mælkesovs til med salt og peber - til sidst puttes hakket persille i. Mas den friske persille sammen til en klump og skær med en kniv... det behøver ikke være finthakket her. Mængden af persille er smag og behag. Vi kan godt lide meget persille, og en enkelt dusk fra købmanden rækker ikke (vi dyrker det selv i haven).

Så er der bare, at gå til vaflerne. Giv evt. halestykkerne til børnene, da de ikke har ribben.
Et dryp citron på fiskestykket lige inden spisning er ikke dumt, men ikke nødvendigt. 

God appetit!
Tak fordi du kigger med :)
Med venlig hilsen
Michael - Jydefiskeren